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首頁 品生活 江振誠退米其林星 這8名廚早看破

「回家了」!江振誠退還米其林星星 有8位名廚早看破不要了

2017年10月12日 01:25

生活中心/綜合報導

台灣旅外名廚江振誠10日宣布將退還米其林二星,新加坡餐廳Restaurant ANDRE也將於2018年2月14日畫下句點,未來將返台傳承經驗,拋下震撼彈。事實上,國際間過去也有不少名廚不想承受米其林評比壓力,決心將米其林星星歸還。

▲▼江振誠。(圖/記者黃士原攝)

▲江振誠在聲明中說,自己一向追求完美,而現在就是完美,要回家了。(資料照/記者黃士原攝)

江振誠近年備受國際矚目,開設在新加坡的餐廳Restaurant ANDRE連二年摘下米其林二星,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」,入選為全球百大名廚。不過江振誠10日在餐廳官網上宣布,將從Restaurant ANDRE退役,把重心轉回台灣,之後會有幾個新計劃。由於Restaurant ANDRE只有江振城在廚房的時候才營業,餐廳也是以他的英文名命名,因此江振誠強調,將會歸還米其林二星,並提醒2018年的新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE排除在考量之列。

江振誠在聲明中說,30年的職業料理生涯中,一直夢想回到鄉台灣。「在這片土地上,我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代,我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩」。他說,即便Restaurant ANDRE即將結束,走入回憶裡,但他已經沒有遺憾,因為已經為新加坡、為亞洲做到想成就的一切,「現在,我 要回家了」,「我一向追求完美。此刻,就是完美。」

▼江振誠決定回台傳承經驗。(圖/翻攝Restaurant ANDRE網站)

▲名廚江振誠宣布Restaurant ANDRE將畫上句點。(圖/翻攝Restaurant ANDRE網站)

江振誠接受中央社訪問時表示,10年前新加坡還在轉型,當時並沒有能代表新加玻的象徵性餐廳,不過由於新加坡人對於食材的熱愛,以及社會的開放性,讓新加坡成為亞洲最適合開設Restaurant ANDRE的地方。

不過江振誠也說,「希望亞洲不是只有一個ANDRE,而是要有100個ANDRE,才能改變目前亞洲的餐廳環境。」

他說,自己回到亞洲已經10年了,一直希望能繼續發掘有關亞洲的知識、技術和人才,同時把亞洲經驗傳承下去。對於未來的發展,他提到希望能用演講或其他方式與年輕人互動,運用自己的經驗和知識,刺激更多有潛力的人到亞洲,分享給新一代年輕人;他透露,未來的店名將會更換,不會再有Restaurant ANDRE,之後會再討論新概念和設計,請大家拭目以待。

▼江振誠未來重心將會放在台灣。圖為RAW餐廳2017秋季菜單。(圖/記者顏甫珉攝)

▲▼RAW2017秋季菜單。(圖/記者顏甫珉攝)

江振誠出生在台北市士林,曾在羅布松(Joel Robuchon)、葛尼耶(Pierre Gagnaire)等多位法國名廚門下學藝,也曾在法國蒙貝列(Montpellier)的米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens)擔任執行主廚,之後旅居新加坡創辦Restaurant ANDRE餐廳。

江振誠接受CNN專訪時說,台灣的料理總是被低估,「身為一個台灣人,我覺得我有責任做出能夠真正定義我們這一代台灣味的東西」。他說,台灣的地理位置優良,無論是海鮮或是農產,都是一些簡單的食材,但都處於最好的狀態。他說,如果用不同的角度看食材,產品就會變得嶄新,「我們可能會把青豆當成甜點,或是用花生醬佐海膽,當成第一道菜」,「我們把這些很棒的食材結合再一起,就是一種對料理的責任和熱情」。

▼江振誠說,想回台灣做出代表台灣味的料理。(資料照/記者黃士原攝)

江振誠。(圖/黃士原攝)

江振誠決定歸還米其林星星,回到故鄉台灣傳承經驗,還要求未來新版台灣版米其林指南評比時不用考慮台北的RAW餐廳。事實上,追求米其林評等,讓不少優秀廚師身心俱疲,例如法國名廚羅梭(Bernard Loiseau)就在2003年時飲彈自盡,法媒報導,雖然羅梭的自殺原因是因為債台高築壓力過大,不過外界普遍認為,他的餐廳被降級才是壓垮他的最後一根稻草;國際間近年也有多位名廚不願再承受米其林評鑑帶來的壓力,決定歸還米其林星星。

新加坡《海峽時報》整理了還回米其林星的名廚,包括8位分別來自英國、法國、比利時、西班牙等國的大廚懷特(Marco Pierre White)、桑德鴻(Alain Senderens)、加耶特納(Philippe Gaertner)、基諾特(Karen Keygnaert)、比奧斯卡(Julio Biosca)、杜耶(Olivier Douet)、杜格(Frederick Dhooge )和布拉斯(Sebastien Bras)。

其中,英國名廚懷特1994年在倫敦開設同名餐廳獲得米其林三星肯定,成為最年輕的米其林三星名廚,不過他在1999年時就決定歸還米其林星,也是第一位將星星歸還的廚師。懷特2015年接受《衛報》訪問時談到歸還原因,「那些給我米其林星星的人懂得比我還少。你必須要重視他們,這個星星才有意義,所以我很輕易就能拒絕,因為他們對我不重要」。

▼8位名廚歸還米其林星星,不願再參加評鑑。(圖/翻攝自《海峽時報》)

▲8位名廚歸還米其林星星,不願再參加評鑑。(圖/翻攝自《海峽時報》)

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